안녕하세요. 해썹이란 위해요소분석과 중요관리점의 영문표기명인 Hazard Analysis+Critical Control Point의 약자로서 식품안전관리인증기준이라고 합니다.
위해요소 분석이란 원료와 공정에서 발생가능한 병원균, 미생물균 등 생물학적/화학적/물리적 등의 위해요소를 분석하는 것이란 뜻을 내포하고 있습니다.
중요관리점이란 위해요소를 사전에 예방하거나, 제거 또는 기준치이하로 감소시킬수 있는 공정을 단계별로 중점관리한다는 의미입니다.
HACCP(해썹)은 식품 원재료에서 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 통해서 최종 소비자가 섭취하기까지의 전단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 정의하고 이를 중점적으로 관리하는 것을 통해서 식품의 안전성을 검증하는 위생관리 체계라고 할 수 있습니다.
HACCP은 체계적인 위생관리 체계를 구축하는 시스템인증으로서, 자체적인 위생관리 체계도입으로 안전한 식품의 제조를 할 수 있는 환경을 구축할 수 있습니다. 이와 함께 HACCP인증을 통해서 소비자에게 안전한 식품을 제공할 수도 있으며, 위생에 관한 소비자의 선택권이 넓어 지는 장점이 있습니다.
이를 통해서 HACCP인증 식품인 경우 안전한 식품섭취가 가능하게 됨에 따라 회사의 신뢰성이 높아 지는 장점이 있습니다.
① 축산물
사료제조업, 가축사육업, 도축업, 집유업, 식육포장처리업, 축산물가공업, 축산물 보관‧운반‧판매업까지 HACCP은 축산물의 생산‧가공‧유통의 모든 분야에 적용됩니다.
② 식품
식품 및 즉석판매제조·가공업, 건강기능식품 및 식품첨가물제조업, 식품소분업, 집단급식소 및 기타식품판매업, 식품접객업 및 집단급식소 등 식품의 제조·가공·유통·외식·급식의 모든 분야에 적용됩니다.
① 영업장관리
- 작업장
독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리
작업장 외벽과 지붕 등의 먼지, 곤충 등의 유입이나 누수 방지
출입구와 창 등의 밀폐 가능한 구조
청결구역과 일반구역으로 나누고 교차오염 방지를 위하여 벽 등으로 분리
취급하고자 하는 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분
- 건물바닥, 벽, 천장
내수성·내열성·내약품성·항균성·내부식성 등의 재질
파여 있거나 갈라진 틈이나 구멍이 없어야 함
천장은 청소가 용이한 구조로 가능한 밝은 색으로 처리
- 배수 및 배관
작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 않아야 함
배수구, 배수관은 역류가 되지 아니 하도록 관리
- 출입구
작업장 출입구에는 작업실 특성에 따라 세척 또는 건조·소독 설비 등을 구비
- 통로
작업장 내부 통로는 종업원 등의 이동에 지장이 없도록 타용도로 사용하지 않아야 하며, 이동경로를 표시하여 교차오염을 방지
- 창
유리는 파손시 비산·혼입되지 아니 하도록 관리
- 채광 및 조명
내부식성 재질로 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하도록 적절한 보호 장치를 하고 청결히 관리
선별 및 검사구역(육안확인이 필요한 경우에 한함) : 540룩스 이상
- 부대시설
화장실, 탈의실 등
작업장 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설 구비
벽과 바닥은 내수성·내부식성 재질로 청소가 용이상
화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비
탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 않도록 구분·보관
② 위생관리
- 작업환경관리
동선 계획 및 공정간 오염방지
· 작업장 전 과정에서 발생할 수 있는 교차오염을 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동 동선에 대한 계획을 수립·운영
· 작업장 전 과정에서 발생할 수 있는 이물에 대한 관리계획 수립
· 청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척·소독 기준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정·관리
· 제조, 가공, 포장, 보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계 설치(필요한 경우 습도관리계획 수립/운영)
- 환기시설 관리
· 작업장 내에는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출하는데 충분한 용량의 환기시설 설치
- 방출·방서 관리
· 외부로 개방된 흡·배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하고 주기적으로 청소 또는 세척하거나 교체
· 작업장은 해충이나 설치류 등의 유입·번식을 방지할 수 있도록 청결히 관리하고 방제 대책을 수립하여 유입 여부를 항상 확인
· 구제작업 시 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료후 직·간접적으로 접촉한 시설 또는 식품에 대하여 충분한 세척 실시
- 개인 위생 관리
· 종업원은 위생복·위생모·위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 이를 위생적으로 관리(작업특성에 따라 위생마스크와 위생장갑 등을 추가로 착용)
· 작업장내에서 작업하는 모든 종업원의 개인용 장신구 등을 착용 금지
- 폐기물 관리
· 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 않아야 하며, 수시로 세척 및 소독 실시
· 폐기물·폐수처리 시설은 작업장과 격리된 일정 장소에 설치·운영하고, 정기적으로 폐기물 등을 처리·반출
- 세척 또는 소독
· 영업장에 종업원이나 기계·설비, 기구·용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 충분한 시설이나 장비 구비
· 올바른 손 세척 방법 등에 대한 지침이나 기준 게시
· 다음 각 호의 사항에 사항에 대한 세척 또는 소독 기준 수립
- 종업원
- 위생복, 위생모, 위생화 등
- 작업장 주변
- 작업실별 내부
- 식품제조시설(이송배관포함)
- 냉장/냉동 설비
- 용수저장 시설
- 보관/운반 시설
- 운송차량, 운반도구 및 용기
- 모니터링 및 검사장비
- 환기시설(필터, 방충망등 포함)
- 폐기물 처리용기
- 세척, 소독도구
- 기타 필요사항
· 세척 또는 소독기준은 다음의 사항을 포함
- 세척·소독 대상별 세척·소독 부위
- 세척·소독 방법 및 주기
- 세척·소독 책임자
- 세척·소독 기구의 올바른 사용 방법- 세제 및 소독제(일반명칭 및 통용명칭)의 구체적인 사용 방법
세제·소독제, 세척 및 소독용 기구나 용기는 정해진 장소에 위생적으로 보관·관리
분해 청소 가능한 기구는 세척·소독시 마다 분해청소 하고, CIP(Cleaning In Place) 시스템 적용 시설 및 기구의 경우 해당 프로그램에 따라 실시
세제 및 소독제에 의한 식품 오염이 발생되지 않도록 필요한 보호 조치 실시
세척 및 소독 효과의 주기적인 확인
③ 제조시설 설비 관리
제조·가공공정간 또는 취급시설·설비간 오염이 발생되지 않도록 공정의 흐름에 따라 적절히 배치
공업용 윤활유나 물리적 위해요인에 의한 오염이 발생하지 않도록 위생적으로 설치·운영
인체에 무해한 내수성·내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능하여야 하며, 청소가 용이한 구조
온도를 높이거나 낮추는 처리시설에는 온도변화를 측정·기록하는 장치를 설치·구비·관리
④ 냉장·냉동시설·설비관리
냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하(완제품의 유통단계는 제외), 냉동시설은 -18℃이하로 유지
외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야 하며, 온도 감응 장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치
정기적으로 점검·정비를 실시하며 그 결과를 기록·유지
⑤ 용수관리
식품제조·가공에 사용되는 용수는 수돗물이나 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 함
(지하수의 경우 취수원은 화장실, 폐기물, 폐수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리, 필요한 경우 용수살균/소독장치 설치)
지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연 1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시
먹는물수질기준에 정해진 미생물학적 항목은 월1회 이상 실시
용수저장탱크, 배관 등은 인체에 유해하지 않은 재질을 사용하며 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치
용수 저장탱크는 반기별 1회 이상 청소와 소독을 실시하고 그 결과를 기록·유지
비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 않도록 관리
⑥ 보관·운송관리
- 구입 및 입고
검사성적서로 확인되거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원·부자재만 사용
- 협력업체 관리
관리계획에 따라 원·부자재 공급업체 등 협력업체의 입고자재 관리 및 검사체계를 확인하고 그 결과의 기록·유지
공급업체가 ‘식품위생법’ 및 ‘축산물가공처리법’에 따른 HACCP 적용업체일 경우 생략 가능
- 운송
운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 교차오염을 방지
운송차량은 냉장의 경우 10℃이하 냉동의 경우는 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며 외부에서 온도변화를 확인할 수 있는 온도 기록 장치 부착
- 보관
선입선출 원칙에 따른 입·출고상황 관리·기록
원·부자재 및 완제품의 명확한 구분 및 바닥, 벽으로부터의 이격보관
부적합품의 별도 구분 및 반송, 폐기 등의 조치방법 설정 및 기록유지
유독성, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 환기가 잘되는 지정장소에 구분 보관·취급
⑦ 검사관리
- 제품검사
제품검사는 자체 실험실 또는 검사기관과의 협약에 의하여 실시
검사결과는 다음의 내용을 구체적으로 기록
· 검체명
· 제조년월일 또는 유통기한(품질유지기한)
· 검사 년월일
· 검사항목, 검사기준 및 검사결과
· 판정결과 및 판정 년월일
· 검사자 및 판정자의 서명날인
· 기타 필요한 사항
- 시설·설비·기구 등 검사
온도측정 장치의 년 1회 이상 교정
작업장의 청정도 유지를 위한 정기적인 공중낙하 세균 등의 검사·관리
검사용 장비 및 기구에 대한 정기적인 교정 및 기록유지
⑧ 회수 프로그램 관리
구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립·운영
생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록·보관
제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인 방법을 강구
해썹(HACCP) 추진팀 구성 및 역할분담
해썹(HACCP)시스템의 확립과 운용을 주도적으로 담당할 해썹(HACCP)팀 구성
품질관리, 생산, 공무, 연구개발 등 다양한 분야의 직원으로 구성 팀장 및 팀원별로 각각 구체적이고 실질적인 역할을 분담
현장위생점검 및 시설·설비 개보수
식품을 위생적으로 생산·조리하기 위한 기본적인 위생시설·설비 및 위생관리 현황을 점검
기본적인 GMP, SSOP 구축·운영에 필요한 문제점을 개선·보완
선행요건프로그램 기준서 작성 및 현장 적용
영업장, 위생, 제조시설·설비, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리를 포함하는 선행요건 프로그램 기준서를 작성
현장 적용 후 실행상의 문제점·개선점을 파악, 기준서를 개정
제품설명서, 공정흐름도면 등 작성
제품성분, 규격, 유통기한, 사용용도 등을 포함하는 제품설명서를 작성
제조·가공·조리공정도, 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 작성
상기 자료는 위해분석의 기초자료로 활용
위해요소 분석, 해썹(HACCP) 관리계획 수립
원료별 제조공정별 발생가능한 위해요소들에 대한 위해평가를 실시
중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 기준이탈시 개선조치 방법 등을 포함하는 해썹(HACCP) 관리계획 수립
해썹(HACCP) 관리기준서 작성
해썹(HACCP)팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등을 포함하는 해썹(HACCP) 관리기준서를 작성
해썹(HACCP) 교육·훈련 및 시범적용
현장 종업원, 관리자, 해썹(HACCP) 팀원 등을 대상으로 수립된 해썹(HACCP) 관리계획에 대한 교육·훈련 후 현장에 시범 적용
실제 수립된 계획이 현장에 적용하였을 경우 효과적으로 적용·운영되는지 반드시 확인(유효성 평가 실시)
해썹(HACCP) 시스템의 본가동
유효성 평가 결과를 해썹(HACCP) 관리계획에 반영하여 문제점을 개선하여 해썹(HACCP) 시스템을 본격적으로 운영하고 지방식품의약품안전청에 해썹(HACCP) 적용업체 인증 신청
식품 : 식품(식품첨가물)제조·가공업, 건강기능식품제조업, 즉석판매제조·가공업, 식품소분업, 집단급식소식품판매업, 집단급식소,
기타식품판매업, 식품접객업(위탁급식영업), 도시락 제조·가공업(운반급식 포함)
축산물 : 축산물가공장, 식육포장처리장, 식육판매장, 가축사육농장 등
- 식품 HACCP
- 축산물 HACCP
- 사료공장 HACCP
자세한 신청방법은 한국식품안전관리인증원 홈페이지(https://www.haccp.or.kr) 참조하시기 바랍니다.
회사조직도.pptx