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횟집 및 일식집에서 사용하는 물의 위험성과 위생관리방법

Usual..|2018. 9. 30. 21:34
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안녕하세요. 오늘은 개인적인 관심분야이기도 하면서, 최근 횟집에서의 감염병에 대한 위생문제가 대두되면서 관련한 글을 작성하고자 합니다.


『횟집 및 일식집 등 수산업관련업소에서 사용하는 물의 위험성』


회사에서 회식을 가거나, 바닷가에 놀러가게 되면 회를 많이 드실겁니다. 하지만, 회자체가 날것으로 먹는 음식이기 때문에 세균에 노출되기 가장 쉬운 음식이기도 합니다.


특히, 여름철에는 기온이 높아 습도가 높기때문에 세균이 번식할 수 있는 최적의 환경을 만들어 주기 때문에 날것의 섭취에 있어서는 주의를 기울여야 합니다.


오염된 어패류를 날 것으로 섭취하게 되는 경우 대표적인 "비브리오 패혈증"이라는 질병에 걸릴수 있습니다. 


비브리오 패혈증이란 비브리오 패혈균 감염에 의한 급성 질병으로 급성 발열, 오한, 혈압저하, 복통, 구토, 설사 등의 증상이 동반되면서 피부병변이 시작되면서 괴사성 병변으로 진행되면서 치사율이 50%에 이르는 무서운 질병입니다. 



비브리오 패혈증에 병이 걸리는 원인으로는 오염된 어패류를 생식하여 섭취하거나 상처난 피부가 오염된 바닷물에 노출되면 감염되는 것입니다.



비브리오 패혈증은 사망까지 이르는 무서운 질병이며, 이외에도 식중독이나 장염에도 걸릴 수 있습니다.


어패류 자체가 오염된 바닷물에 노출되어 세균에 감염되는 경우도 있지만, 극히 드문 경우가 많습니다.


이후 관리 및 조리과정을 거치는 횟집, 일식점 등 음식점에서의 수족관 관리 미숙으로 수족관 청소 및 배관청소부족이나, 조리과정에서 칼, 도마를 통해서 세균이 전이되거나, 영업소에서 사용하는 물자체가 일반 수도물이나 바닷물로 화학처리된 물을 사용함으로서 오염되는 경우가 많이 있습니다.


횟집이나 일식집에서 사용하는 칼과 도마는 다양한 어패류를 손질하기 위해서 사용되지만, 음식이 나갈때마다 다른 칼과 도마를 구비하여 살균과정을 거쳐서 이용하는 경우는 거의 없기 때문에 오염된 어패류를 손질하면서, 칼과 도마를 통해서 세균이 전이되기 때문에 파급력이 더욱 높을 수 있습니다.


감염병에 대한 인식이 높아지면서 위생점검결과 61%에 해당하는 도마와 칼에 세균기준치가 초과한 것으로 발표된적도 있기도 합니다. 또한, 수족관 내에서 77곳 가운데 10곳에 이르는 수족관의 대장균이 86배를 넘기도 하였습니다.


이러한 질병의 감염을 조기에 방지하기 위해서는 자체 위생에 대한 인식개선과 함께 횟집과 일식집에서 식자재의 검수는 물론 조리에 사용하는 수족관, 칼, 도마 등을 주기적으로 살균처리를 통해서 감염우려를 막아야 하며, 설비를 갖추고 매일 위생관리지침을 준수하여 위생에 대해서 점검하여야 합니다.



『횟집 등 수족관 위생관리지침』


1. 목적

 ○ 횟감용 활어를 보관하는 횟집 등의 수족관 및 수족관물의 위생관리로 생선회의 안전성을 도모하고 함


2. 적용대상

 ○ 횟집 수족관 및 활어 유통업소(도·소매업소) 수족관 등


3. 세부 관리지침

 가. 수족관물에 사용이 허용되지 않은 약품 사용금지

  ○ 수족관물에 사용이 허용되지 않은 약품 등은 사용하여서는 아니되며,

   - 식품공전 중 수족관물 관리기준에서 정한 물질을 사용하되, 날것을 그대로 섭취하는 생선회의 특성을 고려하여 가능한 사용 자제


 나. 수족관 차광막 설치

  ○ 수족관은 직사광선을 피할 수 있는 장소에 설치하며,

   - 부득이 직사광선이 드는 장소에 수족관을 설치한 경우 반드시 직사광선을 차단할 수 있는 차광막 설치


 다. 수족관내 적정 마릿수의 활어 보관

  ○ 수족관물의 오염을 방지하기 위하여 물(水) 1톤당 활어 20~30kg 내외의 적정 마릿수를 보관하여야 함


   - 적정 마릿수 이상 보관하는 경우 별도의 여과장치 또는 정수장치 추가 설치


라. 수족관물의 교환

  ○ 활어의 배설물 등에 의해 수족관물이 부패·변질되는 것을 방지하기 위하여 수족관물은 7일마다 1회 이상 교환하여야 함


마. 수족관 내부의 청소

  ○ 수족관의 청결유지를 위하여 수족관 바닥 및 벽면 등 수족관 내부의 청소는 7일마다 1회 이상 하여야 함

  ○ 수족관에 설치된 플라스틱 배수관의 내부에 축적된 노폐물은 가능한 3월에 1회 이상 제거

   - 살균·소독제 등을 수족관물에 첨가하여 3~4시간 동안 순환모터를 가동한 후 수돗물 등으로 2~3시간 세척하며, 세척 후 가능한 건조시켜 사용


바. 수족관 여과조의 청소

  ○ 수족관물의 여과 장치인 여과조(모래주머니, 여과솜 또는 여과스펀지 등)의 청소는 약 14일마다 1회 정도 하여야 함

   - 여과조 내의 여과솜 또는 여과스펀지 등은 가능한 2월마다 새 것으로 교체

   ※ 여과솜 또는 여과스펀지와 모래주머니를 동시에 교체하거나 잦은 여과장치 청소는 물을 정화 시켜주는 박테리아가 소멸되어 여과기능 저하의 원인이 될 수 있으므로 주의


사. 수족관물의 불순물 분리·제거를 위한 정수장치 설치 권장

  ○ 수족관물의 청결도 및 위생수준 향상을 위하여 생선 배설물 등 불순물을 분리·제거할 수 있는 정수장치 등 설치 권장


4. 수족관 위생관리 기록표 작성·유지 관리

  ○ 수족관물 교환일자 및 청소일자 등을 기록하여 수족관 주위에 비치

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